抖音上购买的牛杂 - 2022年上半年，呷哺哺纷纷陷入亏损，火锅黑马突围

抖音上购买的牛杂 - 2022年上半年，呷哺哺纷纷陷入亏损，火锅黑马突围

作为中国餐饮行业收入最大的品类，《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年全国火锅市场规模将达到5630亿元。 pot也受到疫情的严重影响，过去一年整体赛道人气略显疲软。

2022年上半年，海底捞、呷哺呷哺陷入亏损。 8月30日，海底捞发布2022年中报。财报显示，截至2022年6月30日，海底捞营收167.64亿元，同比下降16.57%，净亏损2.@ >67亿。同日，呷哺呷哺还发布了中期业绩公告。上半年营收和净利润双双下滑，净亏损2.@>78亿。而重创“港股火锅第三股”的老王和七心田，在上市之战中也并不顺利。

但同时观察者发现，火锅市场仍有一些细分品类实现逆势增长，如地摊火锅、岩脚牛肉、地摊打火炉、市场羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等，代表品牌七七地坛火锅、六继光大火锅鸡、东泥虎记羊肉馆等品牌乘势突围，规模门店增长迅速。 Wave紧跟创业潮流。

本文将从火锅子品类的角度进行观察和分析。在疫情常态化的背景下，这些火锅子品类为何能够逆势发展？这种繁荣能持续多久？

看台火锅：品类黑马的成功可能无法复制

地摊火锅，顾名思义，就像在地摊上吃火锅，低桌低凳，让人心情舒畅。

大量计算表明，自2021年年中以来，地摊火锅的抖音综合指数开始快速增长。街头火锅店遍布全国，贵州、长沙、昆明等地区涌现出许多新品牌。

（图片来自红色食品网，中央广播电视网发布）

如长沙的七七火锅、卢子歌的火锅、贵州的三味镇馆；昆明的小千鬼、牛香千里，甚至广州上海这样的一线城市，也有廖美里、北西野等众多火锅品牌。同时，类似高度的火锅店也越来越多，比如巷子里的火锅、院子里的火锅。

大多数火锅店的门店数量只有个位数。七七是一个成熟的火锅品牌。 2021年3月才在长沙开了第一家店，目前已经发展到150多家门店。房子还在扩建中。

立式火锅在过去的一年里火遍了全国，但它并不是一个新品种，而是贵州多年前就存在的猪肉火锅。这家猪肉火锅的特别之处在于，火锅店现炸锅底，顾客自带肉。火锅店只收少量的打底费，非常便宜。

现在的地摊火锅保留了鲜炸肉的形式，并做了一些升级：环境突出了地摊的风格，矮桌矮凳标配，鲜肉挂在明亮的小摊上，切好油炸。 一位消费者这样描述用餐体验，“当一大盘猪油在锅底爆开时，诱人的香气立刻扑鼻而来，很有仪式感。”

地摊火锅的食材大多以猪肉、五花肉、大肠、猪蹄、排骨、鲜鸡块为主……但也有人采取了不同的做法。例如，牛香千里创造了地摊牛肉火锅。地面火锅人均价格在35-60元之间，比较便宜。消费者付一桌钱，即可享受免费锅底、小料、素菜、水果等，给人一种实惠的感觉。

总之，很多业内人士认为，街头火锅最大的特点就是街边环境+现炒锅底，这也是它出现的原因，也符合火锅的升级。消费需求（烟花、体验）和降价（人均低）消费趋势。

创业者跟风涌入，与品牌倡导的“低投入、快回本”的盈利能力有很大关系。然而，随着加盟店越来越多，不少业内人士开始质疑火锅摊不赚钱的事实。

据他们分析，街头火锅主要是通过极致的性价比来吸引对价格敏感的消费群体，但也正是因为客单量低、毛利低，才能主要靠吃量赚钱。然而，交通量需要大量的人流。一般人多的地方租金高，接送费也贵。这与批量业务的初衷背道而驰。

观察者认为，火锅店能否赚钱与选址、经营等多方面因素有关，切不可盲目跟风。比如七七火锅的爆款，并不意味着火锅这个品类一定是好做的。就连奇奇火锅创始人肖勇也坦言，奇奇的成长主要得益于抖音的运营。

对于普通创业者来说，获取流量的门槛比较高，七七模式难以复制，投资需谨慎。

带脚牛肉：乐山名菜，却抢走了火锅生意

岩脚牛肉的逆势生长肉眼可见。巨量计算显示，自去年夏天以来，巧角牛肉的抖音综合指数快速上涨抖音上购买的牛杂 - 2022年上半年，呷哺哺纷纷陷入亏损，火锅黑马突围，创下今年5月之后的新高。在小红书上，也有40000+条关于“摇脚牛肉”的笔记。

（图片来自红色食品网，中央广播电视网发布）

踩脚牛肉原是四川乐山的一道名菜，起源于苏吉周村。相传，在艰苦卓绝的抗战时期，一位村民将不得不扔掉的牛杂进行消毒煮熟，然后低价出售。来来往往的搬运工和工人站在摊前，踩着桌子底下的横梁吃饭，因此得名“高跷脚”。牛肉。

2012年，成立了地方行业协会，岩脚牛肉被申报为非物质文化遗产。从此，这道美食逐渐从乐山转移到了成都和重庆。 2021年，在部分品牌的引领下，岩脚牛肉风潮开始席卷全国。

带腿的牛肉看起来像一个牛肉汤锅，有汤、肉和蔬菜，还有一盘蘸酱。这就是岩脚牛肉的美妙之处，可以同时满足轻重口味的消费者。

（图片来自红色食品网，中央广播电视网发布）

同时，岩脚牛肉的汤底也比较讲究。用牛骨精心熬制而成，并加入一些神秘的中草药等香料，加工出来的牛肉特别嫩、香、味可口，更受消费者欢迎。

另外，岩脚牛肉的用餐形式更加灵活。一个人小份，一碗，半碗牛肉，半碗蔬菜，一份不到20元，也可以一大锅多人吃。此外，岩脚牛肉馆还提供乐山小吃，如波波鸡、甜皮鸭、糍粑、冰粉等，火锅和炒菜都可以吃，菜品风格丰富。

“就像吃火锅一样，而且比火锅便宜很多。”有网友表示，“现在一顿火锅基本每人100多块钱，相比之下，牛肉就很划算了。”

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基于此，岩脚牛肉逐渐风靡全国，一些黑马品牌也出现在这一品类中。比如风靡上海的乐山岩脚牛肉，其实早在2012年就在上海开了第一家店，但一直不温不火。直到2021年才迎来爆发。一年新开70多家新店，在全国发展了110多家。门店不仅遍布上海，还扩展到江浙沪，目前正在扩展到北京、郑州等华北、华中地区。

还有杨三娘牛肉，去年新增了40多家店。目前共有100多家门店，主要分布在四川、重庆等地。此外，还有四川的冯思颖、北京的全牛江、广东的金山口福等品牌，均在当地享有盛誉。其中，小四女（上海黄陂南路店）、乐山胖哥（成都东风路总店）也登上了“大众点评2022必吃榜”。

（图片来自红色食品网，中央广播电视网发布）

严格来说，岩脚牛肉算不上火锅，但它抢占了火锅生意，掀起了跟风的风潮。那么，为什么岩脚牛肉会爆炸呢？观察人士认为，主要有以下几个原因：

首先，岩脚牛肉是标准化程度高的大单品，易于复制。

岩脚牛肉虽然是特色小吃，但做法并不复杂。店里使用的食材大部分都是经过预处理的，比如牛肉和各种牛杂，隔天加工一次，汤底也是提前准备好的。有些人直接在汤锅里点菜，然后上桌。制作方法比较简单。 ，易于使用。

在一些商店里，一块岩脚牛肉的配菜是固定的，顾客无法选择。基本上2分钟就能做好一锅。口感稳定，不易出错。甜品、凉菜、果冻、红糖糍粑、锅盔、小酥肉等产品也可以通过预制菜品供应链解决。

第二，毛利更高。消费者觉得性价比高。其实对于商家来说，岩脚牛肉的毛利也是比较可观的。

岩蹄牛肉的点餐方式多为“岩蹄牛肉”加一小碗菜。牛肉虽然是高颜值的食材，但一块岩脚牛肉中并没有多少牛肉，还有各种内脏，还有底白菜、白萝卜等配菜。

一位知情人士称，一份岩脚牛肉中的牛肉约150克。按照市场价格计算，成本在10元左右。另一方面，牛内脏、黄喉、百叶等配料一般成本较低，属于高利润产品。总的来说，岩脚牛肉餐厅都有“热卖系列”，比如热腾腾的牛杂、热腾腾的毛肚等，也是热门单品。炒菜，货品损失率低。

（图片来自红色食品网，中央广播电视网发布）

总体来说，巧角牛肉餐厅的定位是单品、轻量、快餐。店铺面积小，经营流程简单，成交率高，创业门槛不高。

但不可忽视的是，品味依然是这类门店最大的竞争力。据了解，在过去的一年里，越来越多的人到苏吉洲村的发祥地当学徒。许多人只停留一两个星期抖音上购买的牛杂，看看如何煮汤和调味，然后回家买调味包开店。调味料都是工厂量产的，所以很多店的口味都差不多。

因此，想要长期做下去，还是需要经营者对食材和口味有一定的把控和积累，而不是快速购买调味包。

港式街边炉：低端版港式炉，能否占领北方市场？

港式街边炉也是近年火爆的火锅品类。虽然无法与街头火锅和带腿牛肉的火爆相提并论，但上升趋势明显。庞大的抖音搜索指数从去年开始逐渐上升到顶峰。

港式地摊炉，顾名思义，比大家熟悉的港式炉具更“地摊风”。还原了围坐在火炉边品酒的情景。这与很多使用不锈钢锅的边灶相比，脚踏实地的气氛立刻就出来了。

在价格方面，港式边灶人均价格在80~100元左右。与每人200多元的中高端港式边灶相比，边灶的“低端版”备受关注。想花更少的钱体验港式烤炉的消费者。

继去年的一波开店潮后，目前有林记、同记、春兴记、广生记等港式地摊品牌。其中，林记的门店最多，目前有180家左右，而其他品牌只有十几家或几家。

据了解，林记港式地摊大边路首店于2020年在沈阳诞生，2021年将新增150多家门店，覆盖河北、河南、辽宁、江苏等地，大部分其中集中在长江以北。

“餐饮业最近一两年特别火，给顾客的印象是消费不高，能吸引他们进店品尝。”林记的一位投资经理介绍，这种模式人均消费不高，产品也很丰富。

他们目前有六个系列的菜肴。除了牛腩锅、鱼鳔锅、牛杂锅等主打炭泥锅外，还搭配了东北特色的“老街炭小串”，让顾客有一种烧烤的感觉。此外，还引进了全国各地的特色小吃，如北京的脆皮鸽子、长沙的臭豆腐等。

虽然产品很多，但投资经理表示，菜品都是标准化的操作程序，用料调味，根本不需要厨师，三四天就能学会。

而且这种地摊样板店的投资成本并不高。经理说加盟费（单店代理和区域代理）7万到10万元，“地摊式”装修费用每平方米300元，设备桌椅凳2万元，100平米店铺的初期投资为12万~12万元。 15万之间，加上房租不超过20万。

以上因素可能是吸引很多创业者跟风的原因，但并不代表他们会赚钱。

南方市场一位加盟商告诉观察者，她决定在2021年冬天入驻，是因为一个港式边灶品牌的产品特点，但其业务一直勉强维持了半年多.

“因为炭火，夏天的乘客少了。”加盟商表示，为了应对夏季的淡季，品牌设计了多种产品，但产品过多也会导致功能缺失。为了吸引流量，她做了抖音团购，但是抖音太卷了，能卖的都是利润率极低的产品，而且材料包的价格由品牌方太高，她说赚钱难。

任何餐饮项目都有风险。赚钱与否，是多方面的结果。观察者只是客观地呈现它。另外，在这里我也提醒有兴趣的创业者，开店前一定要进行多次考察。

鸡肉火锅：广受欢迎，缺乏品牌领导力

鸡肉火锅继续流行。继前几年五花肉鸡和椰子鸡的火爆之后，去年观察者发现市面上的地锅鸡/柴火鸡和火锅鸡火锅越来越多，而且越来越多。 more 品牌正在迅速扩张。

比如刘继光大火锅鸡，2018年在长春开第一家店后发展缓慢，2021年开始快速扩张，每年新增门店150多家，目前已有200多家商店。

地锅基地在2020年疫情前只有20、30家门店，现在扩大到220+，主要分布在江浙沪安徽河南等地。此外，小V秘制火锅鸡等品牌也在快速发展，2021年新开70多家。

（图片来自红色食品网，中央广播电视网发布）

虽然都属于鸡火锅，但地锅鸡和柴火鸡的制作方法和食用形式基本相同，只是叫法不同。但火锅鸡和两者还是有明显区别的。

地锅鸡起源于鲁苏皖交界的微山湖地区。过去，在湖边工作和休息的渔民经常吃锅饭。因为在船上做饭不方便，渔民们就坐在小泥炉上的铁锅里，用干柴在火下煮了一锅菜，然后贴在上面的饼子上，就形成了这种煮饭的方式。合二为一。

进化到现在，锅鸡升级了锅和炉，并保留了现炸现煮的形式。服务员先把鸡肉炸好再加水炖，同时在锅内壁贴上一圈玉米饼。汤汁可以继续涮菜，松软爽滑的面条充满了农家风味。

地锅鸡的另一个特点是价格实惠，份量大。这类餐厅人均成本基本在50~70元，低于五花肉鸡和椰子鸡，性价比更高。

（图片来自红色食品网，中央广播电视网发布）

虽然是本土风格，但从大型品牌店的分布来看，一二线城市的店铺还是不少的。例如，帝宝传奇70%的门店位于一二线城市；柴火记忆柴土耳其70%的门店位于一线和新一线城市。

这可能是因为现在大部分的都市人都向往传统的农家炉灶，即用柴火炒炖的烟花。据君君观察，地锅鸡不仅满足了他们对“新鲜”和“农家场景”的需求，而且价格便宜实惠，因此很受欢迎。

我们来说说起源于河北沧州的火锅鸡。制作。和地锅鸡一样，鸡肉是主料，过程是先吃鸡，再煮菜。

火锅鸡的生产形式颇具特色。鸡块堆积到顶，视觉刺激，对消费者非常有吸引力。除了鸡肉食材，部分品牌还推出猪扒锅、虾锅等。

另外，市场上火锅鸡人均价格仅为40-50元，既经济又符合当下的消费趋势。大众点评上，热门火锅鸡店网友的评论大多集中在“分量大、性价比高”的层面。刘继光达火锅鸡门口直接打出“所有绿色蔬菜免费无限量”的标语。

（图片来自红色食品网，中央广播电视网发布）

火锅鸡已经流行了两三年了。小V火锅鸡郑州总店老板颜磊说，他从业四年，市场上的火锅鸡店越来越多，山寨店层出不穷。 在他看来，这个项目之所以被关注有几个原因：

一是性价比高，人流量大；二是属于重口味的食物，比如他家的主打酱，麻辣辣的，吃起来让人上瘾；第三，规范操作，“不做米饭也可以和火锅鸡一起炒，3分钟就能做好”；第四，淡季不明显；第五，投资不高。

但是能不能赚钱就看运营商了。颜磊说，受疫情影响，他的店铺也在盈利和亏损。目前经营比较稳定，他每天都在店里放着。观察者发现，火锅鸡店主要分布在江北，江南省份的火锅鸡很少。

比如刘继光位于东部三省，超月、鱼乐泉、0317火锅鸡主要以河北为主，小V的秘密火锅鸡店主要分布在河南、河北、山东。

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（图片来自红色食品网，中央广播电视网发布）

同时，火锅鸡在下沉市场更受欢迎。比如，小V的秘密火锅鸡店70%以上位于三四五线城市；而超越三线城市的火锅鸡店数量占了一半以上。或者因为火锅鸡性价比更高，装修风格更时尚，对小城镇的年轻人更有吸引力。

总的来说，“便宜实惠，主打中低端市场”是地锅鸡/柴火鸡和火锅鸡的主要标签，但观察者发现抖音上购买的牛杂 - 2022年上半年，呷哺哺纷纷陷入亏损，火锅黑马突围，虽然这家店很多鸡火锅类型，但暂时没有出现民族品牌，这可能与该类型火锅单价偏低和专注下沉市场有关。

正是因为缺乏顶级品牌的引领，地锅鸡还没有形成成熟的品类意识，往往被当成一道菜，意识比较分散，进一步阻碍了它的建立品牌知名度。

在众多火锅鸡品牌中，刘继光达和小V家都有一定的区域知名度，但作为加盟品牌，如果自身内功不够，加盟关闭率高，就很难走未来还有很长的路要走。更高。

羊肉餐厅：季节性明显，等待品牌创新突围

石井羊肉馆从2020年冬天开始，极具差异化的“热皮羊肉火锅”成为市场新宠。很多品牌，比如羊肉馆，都迎来了发展期。

如东泥虎记羊肉馆就起源于湖南岳阳。 1999年开设第一家店，2018年开始品牌化运营，至今已开店400多家，2020年开店率90%，2021年开业。

蓝潭秦时景羊肉馆，创立于2018年，起源于武汉，至今已发展100多家门店；于2019年底开业的草本风味石井羊肉馆将在疫情结束后于2020年9月恢复营业。 ，至今已开设40多家店铺。

与此同时，市场上的各类羊肉店也逐渐涌现，名称、型号极为相似。观察者还记得，2021年1月抖音上购买的牛杂，当你在大众点评搜索关键词“羊肉馆”时，长沙有2100多个结果，武汉有3800多个结果。现在是2022年9月，我再次查看时，长沙显示6250+结果，武汉有10700+结果。可以看出，过去一年，这些地区的羊肉店还在增长。

（图片来自红色食品网，中央广播电视网发布）

羊肉店之所以能在市场上火爆，主要有几个因素。首先，产品有一定的差异化。与市面上其他羊肉火锅不同，东泥虎记等品牌主打“带皮羊肉”，比普通羊肉少臭，汤底采用羊骨汤。 ，先喝汤再煨肉的做法，颇有价值感。同时，米酒也被定义为羊肉火锅的黄金伴侣，踩着“微醉经济”的潮流。

其次，环境注重大排档和市集风格，各有及膝的低脚桌椅，经典的炭炉配生铁锅，用餐场景轻松又接地气，而且现在也很流行。

吸引创业者的是品牌推广的低投入、好用的店铺模式。据一位品牌商介绍，这种市场羊肉店装修成本比较低，很多都是“因地制宜”的简单装修，而且以社区店为主，租金不高，劳动力少。比起一般的火锅店。就投资几十万，最多不超过30万。

另外，市场羊肉店的标准化程度很高。据东泥虎记负责人介绍，对于加盟商来说，羊肉只需要在店内切片即可。是品牌走远的最大竞争壁垒。

但经过观察君调查，发现这种类型的羊肉店存在一定的发展瓶颈。首先是季节性因素。大多数店铺的生意集中在9月中旬到次年4月中旬，一年只能卖7个。前几个月，夏天被炭火包围的体验比较差，很多店铺都无法盈利。如何利用好暑假成为行业亟待解决的问题。观察者看到，东泥虎记在夏季供应红烧大虾等小龙虾产品。

其次，目前市场上的羊肉餐厅门店大多集中在湖南、湖北、安徽等地区，因为汆烫羊肉的吃法在南方较为普遍，这也是品牌推广的最大障碍。跨区域发展。

第三，就目前该品类的代表性品牌而言，在追求门店数量和市场份额的过程中，品牌建设仍需加强。事实上，大多数市场羊肉店的品牌意识并不强。

对于这种主打单一食材的火锅来说，竞争壁垒主要在于两个方面。一方面，坚实的供应链、稳定的羊肉原料供应和新鲜度是突破品类同质化的关键；另一方面，差异化的品牌识别是抢占消费者认知的首要途径。手。

总结

深入分析上述火锅子品类，我们可以发现，在疫情下存活良好的火锅有几个共同特点：

首先，环境突出集市、烟花、街边小摊的氛围。具体来说就是脚踏实地，让消费者没有距离感，更愿意进店尝试。就像火锅和鸡肉的煎锅底，小摊的侧炉，石井羊肉馆的炭炉，呈现原生态的用餐场景。

第二，都属于有料火锅，锅底有料，价格高。受疫情和经济环境影响，消费者收紧钱包，外出就餐频率和预算呈下降趋势。消费者普遍的诉求是可以多吃高蛋白的健康菜肴，但不需要外出就餐。花太多钱，所以性价比高的餐厅更受青睐。上述的细分火锅就有这个特点。

第三，社区商店是主力。 The stall style is for in the and on the . It can in the form of , and it is to . all of these sub- in this are , and the form is more .

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